개요
내용
새송이버섯(큰느타리) 재배는 전통적인 농업이 아닌 제조업에 가까운 특성을 가진다. 재배의 핵심은 배지의 안정적인 수급과 재배사의 환경을 정밀하게 제어하는 능력에 있다. 톱밥, 쌀겨 등을 혼합해 만든 배지를 병에 입병하고, 고압 살균, 종균 접종, 배양, 생육의 단계를 거쳐 약 60일 만에 수확이 이루어진다. [2] 이 전 과정이 자동화된 공장형 시설에서 연중 반복 생산되므로, 날씨와 계절에 관계없이 일정한 품질과 수량을 확보할 수 있다는 장점이 있다.
하지만 시설 자동화는 공급량 확대를 용이하게 만들어 시장 가격 변동의 주요 원인이 되기도 한다. 실제로 2023년 큰느타리 생산량은 전년 대비 약 6.0% 증가했지만, 같은 기간 생산자 평균가격은 오히려 10.4% 하락한 것으로 나타났다. [1] 이는 단순히 생산량을 늘리는 것만으로는 농가 소득 증대를 보장할 수 없음을 시사한다. 따라서 신규 재배를 고려하는 농지 소유자는 토지에 재배사를 짓기 앞서, 배지 원가 절감 방안, 에너지 비용 관리, 고정적인 납품처 확보 및 계약 단가 분석 등 경영적 판단을 우선해야 한다.
재배 환경
새송이버섯은 토양이 아닌 인공 배지에서 자라므로 토양의 조건은 무관하나, 재배사를 설치할 부지의 기반 시설과 배지 및 재배 환경 관리가 절대적으로 중요하다.
배지
배지는 새송이버섯의 양분이 되는 핵심 요소로, 주로 톱밥에 쌀겨, 밀기울, 콩깻묵 등 다양한 영양원을 혼합하여 제조한다. 배지 원료의 60% 이상을 수입에 의존하고 있어 국제 곡물 가격이나 물류비 변동이 생산비에 직접적인 영향을 미친다. [2] 콩깻묵, 밀기울 등은 가격이 비싼 편이어서 생산비 절감을 위한 대체 원료 연구가 활발하다.
농촌진흥청 연구에 따르면, 기존의 콩깻묵과 밀기울 첨가량을 줄이는 대신 옥수수 배아박과 단백피를 활용한 대체 배지는 기존 배지 대비 병당 약 3.5%의 비용 절감 효과가 있었다. 하루 2만 병을 생산하는 농가 기준 연간 약 560만 원의 재료비를 절감할 수 있는 수치다. [2] 해당 시험에서 대체 배지로 재배한 버섯은 병당 수확량이 94.4g으로 기존 배지(87.3g)와 비슷하거나 소폭 많았으며, 품질에도 차이가 없어 충분히 현장에 적용 가능한 것으로 평가되었다.
재배 시설 및 주기
새송이버섯 재배 시설은 배지제조실, 입병실, 살균실, 접종실, 배양실, 생육실 등으로 구성된다. 특히 종균 오염을 막기 위한 살균 및 접종 과정의 청결도 관리가 매우 중요하다. 배양실은 20~25℃의 온도를 유지하며 균사가 배지 전체에 활착하도록 하고, 생육실은 15~18℃의 저온과 높은 습도를 유지하여 버섯의 발생과 성장을 유도한다. 이산화탄소 농도 또한 버섯의 형태(대의 굵기, 갓의 크기)에 큰 영향을 주므로 환기를 통한 정밀 제어가 필수적이다.
총 재배 기간은 종균 접종부터 첫 수확까지 약 60일이 소요된다. [2] 이 주기를 바탕으로 연간 재배 회전율을 계산하고, 냉난방 등 에너지 비용이 많이 드는 시기를 고려하여 연간 생산 및 자금 계획을 수립해야 한다.
품종
가장 널리 재배되는 것은 일반 큰느타리(새송이) 품종이지만, 공급 과잉에 따른 가격 경쟁을 피하기 위해 특성과 시장성이 차별화된 신품종을 선택하는 농가도 늘고 있다.
신품종: 설원, 크리미
농촌진흥청에서는 백령느타리와 아위느타리를 교배하여 '설원'과 '크리미' 같은 종간 교잡 품종을 개발했다. 이들은 기존 큰느타리와 유사한 환경에서 재배가 가능하면서도 맛과 형태가 독특하다. [1]
'설원'은 큰느타리보다 갓이 3~4배, 대가 3배가량 굵어 식감이 풍부한 것이 특징이다. 2025년 농촌진흥청의 발표에 따르면, 일부 대형마트 유통 초기 단계에서 큰느타리보다 약 2배 높은 가격에 판매된 사례가 있어 고소득 작물로서의 가능성을 보였다. [1] 다만 이는 초기 한정된 유통 사례이므로 전국적인 평균 가격으로 일반화하기는 이르며, 재배 기술과 판로를 확보한 후 도입을 검토해야 한다.
품종 선택 비교
병해충·방제
시설재배 버섯은 외부와 격리되어 병해충 발생 위험이 적을 것 같지만, 한번 발생하면 밀식된 환경으로 인해 급속도로 퍼져 막대한 피해를 줄 수 있으므로 예방이 무엇보다 중요하다.
주요 문제 및 예방
가장 흔한 문제는 배지 살균 불량이나 접종 환경 오염으로 인한 푸른곰팡이병, 검은곰팡이병 등 세균 및 곰팡이 오염이다. 이는 배양 단계에서부터 불량을 유발하여 수확량에 직접적인 타격을 준다. 이를 예방하기 위해서는 고압살균기의 철저한 관리, 헤파 필터가 장착된 클린벤치에서의 무균 접종 작업 등 위생 관리가 필수적이다.
생육 단계에서는 버섯파리, 응애 등의 해충이 문제가 될 수 있다. 유충이 배지 속으로 파고들어 균사를 섭식하거나 버섯에 직접적인 해를 가한다. 방충망 설치, 끈끈이트랩 사용 등 물리적 방제를 우선하고, 필요시 등록된 친환경 약제를 사용하여 방제한다.
생리장해
병해충 외에 환경 조건이 맞지 않아 발생하는 생리장해도 주의해야 한다. 생육실의 이산화탄소 농도가 너무 높으면 대가 가늘고 길어지며 갓의 발달이 저해되어 상품성이 떨어진다. 반대로 습도가 너무 낮으면 버섯 표면이 갈라지거나 생장이 멈출 수 있다. 정밀한 환경제어 시스템을 통해 최적의 조건을 유지하는 것이 고품질 버섯 생산의 관건이다.
수확·수익
새송이버섯은 재배 주기가 짧고 연중 생산이 가능해 현금 흐름이 빠르지만, 수익성은 시장 가격과 생산비에 따라 크게 좌우된다.
수확 및 관리
수확은 갓의 끝부분이 말려 있는 상태에서 갓 직경이 3~5cm 정도 되었을 때가 적기이다. 수확이 늦어지면 대가 단단해지고 품질이 저하될 수 있다. 수확한 버섯은 호흡열을 낮추기 위해 신속히 예냉 처리한 후, 규격에 맞춰 선별하고 포장하여 출하한다. 신선도 유지가 중요하므로 저온 유통 체계(콜드체인)를 확보하는 것이 좋다.
수량 및 수익성 분석
농촌진흥청의 대체 배지 시험에서는 병당 94.4g의 수확량을 기록했다. [2] 이를 기준으로 재배 규모에 따른 총생산량을 추정해 볼 수 있으나, 이는 특정 시험 조건의 결과이므로 실제 농가 수확량은 배지 품질, 환경 제어 능력, 재배 기술 수준에 따라 달라질 수 있다.
수익성 분석 시에는 시장 가격 변동 위험을 반드시 고려해야 한다. 2023년 큰느타리 생산량은 52,879톤으로 전년 대비 증가했으나, 2kg당 생산자 평균가격은 5,661원으로 오히려 하락했다. [1] 2026년 7월 16일 기준 새송이버섯의 전국 평균 소비자가격은 100g당 479원으로 조사되었으나, 이는 유통 마진이 포함된 가격으로 농가 수취 가격과는 차이가 있다. [3] [4]
따라서 사업 계획 수립 시, 단순히 높은 소매가격을 기준으로 삼기보다는 지역 농협, 도매시장, 대형마트 등과 사전 접촉하여 예상 계약 단가를 확인하고, 이를 바탕으로 배지비, 전기료, 인건비, 포장재비 등 구체적인 생산비를 계산하여 보수적인 손익 분석을 수행하는 것이 중요하다.
같이 보기
참고 문헌
[1] 농촌진흥청. "‘설원’·‘크리미’… 새송이 대체할 새 버섯이 뜬다". 농촌진흥청 정책홍보 보도자료. 2025-02-26. https://www.rda.go.kr/board/board.do?dataNo=100000801602&mode=view&prgId=day_farmprmninfoEntry [2] 국립원예특작과학원. "큰느타리버섯 생산비 낮추는 저렴한 배지 개발". 국립원예특작과학원 보도자료. 2022-10-25. https://www.nihhs.go.kr/usr/nihhs/news_Press_view.do?dataNo=100000784017 [3] 국가농식품통계서비스(KASS). "일별 도소매가격정보". 2026-07-16. https://kass.mafra.go.kr/newkass/kas/consmr/trend/pcList.do [4] 농림축산식품부. "농축산물 주간 소비자가격 동향 (2026.5.14.~5.20.)". 2026-05-21. https://www.mafra.go.kr/bbs/home/792/597616/download.do