개요
느타리버섯(Pleurotus ostreatus)은 담자균류 주름버섯목 느타리과에 속하는 버섯으로, 대한민국에서 가장 대중적으로 소비되는 버섯 중 하나이다. 새송이버섯, 표고버섯과 함께 주요 재배 버섯으로 꼽히며, 균상, 병, 봉지 등 다양한 방식으로 연중 시설 재배가 이루어진다. 농지 소유자 관점에서 느타리버섯 재배는 토지 면적 자체보다 단열, 환기, 온습도 제어 설비를 갖춘 재배사를 확보하고, 시설의 제어 능력에 맞는 품종을 선택하는 것이 사업의 성패를 가르는 핵심이다. 2026년 7월 18일 현재 확인 가능한 최신 자료인 2024년 기준, 국내 느타리버섯 생산량은 58,115톤으로 전체 버섯 생산량의 38.1%를 차지하는 중요한 위치에 있으나, 전년 대비 생산량은 1.3% 감소한 추세를 보였다. [1]
내용
느타리버섯 재배의 핵심은 '내 시설 환경에 맞는 재배 시스템을 구축하는 것'에 있다. 많은 귀농인이나 농지 소유주가 빈 땅이나 창고만 있으면 재배가 가능할 것으로 생각하지만, 실제로는 재배 방식(균상, 병, 봉지)과 품종(중고온성, 고온성 등)의 조합이 수익성을 결정한다. 예를 들어, 여름철 냉방 능력이 부족한 시설에서 중고온성 품종인 '솔타리'(생육적온 13~18℃)를 재배하면 품질 저하와 수량 감소는 물론, 막대한 냉방비 부담을 지게 된다. 반면, 같은 시기에 고온성 품종인 '노을'(생육적온 19~24℃)을 선택하면 에너지 비용을 크게 절감할 수 있다. [3]
따라서 느타리버섯 재배를 계획한다면 토지 면적 이전에 재배사의 단열 성능, 전력 용량, 용수 및 배수 시설, 환기 능력, 폐배지 처리 경로 등을 먼저 점검해야 한다. 특히 살균, 후발효, 접종, 균사 배양, 버섯 발생 및 생육 등 각 단계에 필요한 공간과 환경(온도, 습도, 이산화탄소 농도)이 다르므로, 구역을 분리하고 단계별 최적 환경을 제어할 수 있는지가 중요하다. 기존 건축물을 활용할 경우, 해당 시설이 농업용 시설로 적법하게 사용 가능한지 소재지 지방자치단체에 반드시 확인해야 한다. 이러한 시설 및 품종 선택의 전략적 접근 없이 단순히 시장 규모만 보고 진입하는 것은 실패의 지름길이 될 수 있다.
재배 환경
느타리버섯은 온도, 습도, 배지, 환기 등 인위적인 환경 제어가 수확량과 품질을 결정하는 대표적인 시설재배 작물이다. 각 요소는 품종과 생육 단계에 따라 정밀하게 관리되어야 한다.
온도
온도는 느타리버섯의 균사 생장, 버섯 발생, 생육 등 전 과정에 가장 큰 영향을 미친다. 일반적인 중고온성 품종인 '솔타리'와 '흑솔'의 경우, 균사 생장 최적 온도는 25~30℃로 비교적 높다. [3] 이후 버섯을 발생시키는 발이 단계에서는 온도를 12~20℃로 낮춰야 하며, 실제 버섯이 자라는 생육 단계에서는 13~18℃(솔타리) 또는 13~20℃(흑솔)를 유지하는 것이 좋다. [3] 특히 10℃ 이하의 저온에 노출되면 버섯 대가 짧고 굵어지며 갓이 쭈글쭈글해지는 등 상품성이 크게 떨어지므로 주의해야 한다. [3] 반면, 여름철 재배에 유리한 고온성 품종인 노랑느타리 '장다리'와 분홍느타리 '노을'은 발생 및 생육 적온이 각각 16~24℃, 19~24℃로 높아 냉방비 부담을 줄일 수 있다. [3]
습도
습도 관리는 배지 수분과 공중 습도로 나뉜다. 농촌진흥청의 일반 균상재배 기준에 따르면, 배지 준비 과정에서 폐솜의 수분 함량은 70~75%로 조절하고, 종균을 접종할 때는 배지 온도를 23~25℃, 수분 함량을 65~67%로 맞추는 것이 이상적이다. [2] 버섯 발생(발이)을 유도하는 시기에는 재배사 내부의 공중 습도를 85~90%로 높게 유지하여 균일한 발생을 돕는다. 버섯이 본격적으로 자라는 생육기에는 습도를 80~85% 수준으로 약간 낮춰 관리한다. [2] 특히 '솔타리' 품종은 균사 배양 및 발이 시 과습에 민감하므로, 배지 수분이 과하지 않도록 하고 재배사 바닥이 마르지 않을 정도로만 유지하는 세심한 관리가 필요하다. [3]
배지
느타리버섯 배지는 재배 방식에 따라 주재료가 다르다. 전통적인 균상재배에서는 볏짚이나 폐솜 등을 주로 사용한다. 폐솜을 이용한 균상재배의 경우, 야외에서 60℃를 유지하며 2~3회 뒤집어주는 발효 과정을 거친 후, 재배사에 입상하여 60~65℃에서 12시간 동안 살균하고 50~55℃에서 2~3일간 후발효시켜 유해균을 없애고 유익균을 증식시킨다. [2] 현대적인 병·봉지재배에서는 톱밥, 미강, 비트펄프 등을 혼합하여 배지로 사용한다. 예를 들어 분홍느타리 '노을' 품종의 경우, 미루나무 톱밥과 미강을 8:2 비율로 혼합한 배지가 추천된다. [3] 좋은 배지는 적절한 수분과 양분, 통기성을 갖추고 유해 미생물이 없어야 하므로, 살균 과정이 매우 중요하다.
환기 및 광
버섯은 생육 과정에서 이산화탄소를 배출하므로, 신선한 공기를 공급하는 환기가 필수적이다. 환기가 불충분하면 이산화탄소 농도가 높아져 버섯 대가 가늘고 길어지며 갓이 작아지는 기형과가 발생하여 상품성이 크게 저하된다. 특히 버섯이 급격히 성장하는 생육기에는 환기량을 늘려야 한다. [3] 빛은 균사 생장기에는 필요 없으나, 버섯 발생 및 생육기에는 정상적인 형태와 색택 발현을 위해 약한 빛이 필요하다. 재배사 내부에 분산된 약한 광이 있는 환경을 조성해주는 것이 좋다.
품종
느타리버섯은 재배 방식, 생육 온도, 시장 선호도에 따라 다양한 품종이 개발되어 있으며, 내 시설 환경과 출하 시기에 맞는 품종을 선택하는 것이 성공의 첫걸음이다.
| 구분 | 품종명 | 주요 재배방식 | 생육 적온 | 1병당 수량(시험 기준) | 주요 특징 |
|---|---|---|---|---|---|
| 일반느타리 | 솔타리 | 병, 봉지, 균상 | 13~18℃ | 158.8g / 1,100ml 병 | 중고온성, 육질이 부드럽고 저장성 우수, 저온 및 과습에 민감 [3] |
| 일반느타리 | 흑솔 | 병, 봉지 | 13~20℃ | 140.8g / 1,100ml 병 | 중고온성, 진한 흑회색 갓, 수한과 고솔 품종 교배 [3] |
| 노랑느타리 | 장다리 | 병, 봉지 | 16~24℃ | 약 90g / 850ml 병 | 고온성, 25℃ 이상에서 갓이 뒤집히는 등 품질 저하 우려 [3] |
| 분홍느타리 | 노을 | 병, 봉지 | 19~24℃ | 약 102g / 850ml 병 | 고온성, 여름 재배에 유리, 저온기 재배 시 생리장해 발생 가능 [3] |
솔타리는 시장에서 흔히 볼 수 있는 흑회색 느타리로, 균상재배에도 적합하여 활용도가 높다. [3] 육질과 저장성이 우수하지만 10℃ 이하 저온에 약하고 과습에 민감하여 환경 관리에 주의가 필요하다. 흑솔은 병·봉지재배용으로 개발되었으며, 진한 갓 색과 우수한 수량성을 보인다. [3]
장다리와 노을은 각각 노란색과 분홍색을 띠는 고온성 품종으로, 주로 여름철에 재배하여 냉방 에너지 비용을 절감하는 데 활용된다. [3] 다만, 장다리는 25℃ 이상의 고온에서는 갓이 뒤집히는 등 품질이 저하될 수 있으며, 노을은 저온기에 생리장해가 발생할 수 있어 각 품종의 생육 한계 온도를 정확히 이해하고 재배해야 한다. [3] 이처럼 품종별 특성을 고려하여 자신의 재배사 환경 제어 능력과 목표 출하 시기에 가장 적합한 품종을 선택하는 것이 안정적인 생산의 핵심이다.
병해충·방제
느타리버섯 재배에서 가장 문제가 되는 해충은 버섯파리류(Sciarid fly)이다. 버섯파리 유충은 배지 속에서 균사를 갉아먹어 생육을 저해하고, 성충은 버섯에 알을 낳거나 병원균을 옮겨 품질을 떨어뜨리고 심각한 피해를 유발한다. 방제를 위해서는 청결한 재배 환경 유지가 우선이며, 외부로부터의 성충 유입을 막기 위해 출입구와 환기구에 방충망을 설치하는 것이 기본이다.
약제 방제를 고려할 경우, 반드시 느타리버섯에 등록된 전용 약제를 사용해야 한다. 2026년 7월 18일 기준, 농약안전정보시스템에서 디플루벤주론 수화제 25% 성분의 일부 제품이 느타리버섯의 버섯파리류 방제용으로 등록되어 있다. [5] 사용 방법은 배지 1㎡당 약제 4g을 복토 시 또는 치상 전에 각각 1회 처리하는 것이다. 복토 시에는 물에 250배로 희석하여 살포하도록 명시되어 있다. [5]
매우 중요한 점은 농약 등록 정보가 수시로 변경될 수 있다는 것이다. 따라서 실제 농약을 사용하기 직전, 반드시 농촌진흥청 농약안전정보시스템(psis.rda.go.kr)에 접속하여 해당 농약이 재배 작물(느타리버섯)과 대상 병해충(버섯파리류)에 등록되어 있는지, 안전사용기준(사용 시기, 횟수, 희석배수 등)이 어떻게 되는지 직접 재확인해야 한다. 임의로 약제를 사용하거나 기준을 어길 경우, 농약 잔류허용기준 초과로 출하가 금지되거나 행정처분을 받을 수 있다.
수확·수익
느타리버섯의 수확 적기는 갓 끝부분이 안으로 살짝 말려있을 때이다. 갓이 완전히 펴지면 포자가 날려 작업 환경을 악화시키고 상품 가치가 떨어지므로 적기를 놓치지 않도록 주의한다. 수확 후에는 신속하게 예냉하여 품온을 낮춰야 호흡을 억제하고 신선도를 오래 유지할 수 있다.
느타리버섯의 소득을 추정할 때는 신중한 접근이 필요하다. 농촌진흥청의 농산물소득조사에서 느타리버섯(병·봉지)은 2025년 기준 전국단위 국가승인통계가 아닌 지역조사 품목에 해당한다. [4] 이는 발표되는 소득 자료가 특정 지역의 평균치이므로, 이를 전국 모든 농가의 예상 수익으로 일반화하기에는 무리가 있다는 의미이다. 소득은 총수입에서 종균비, 배지비, 광열비, 포장비 등 경영비를 뺀 값으로 계산되며, 생산비는 여기에 농가 자가노동비, 토지·자본용역비 등이 추가된 더 넓은 개념이다. [4]
정확한 예상 소득을 계산하기 위해서는 농가 스스로의 데이터를 기반으로 해야 한다. 품종별 시험 수량(예: '솔타리' 1,100ml 병당 158.8g)을 기준으로 예상 수확량을 산출하고, 여기에 자신의 지역과 거래처의 실제 농가수취가격을 곱하여 총수입을 추정한다. [3] 그리고 재배사 감가상각비, 전기료, 배지 구입비, 인건비, 포장재비 등 모든 비용을 구체적으로 계산하여 경영비를 산출한 뒤 총수입에서 빼야 비로소 자신의 농장에 맞는 예상 소득을 가늠할 수 있다.
같이 보기
참고 문헌
[1] 농림축산식품부, 「2024 특용작물 생산실적」, 2025.11.14. <https://www.mafra.go.kr/bbs/home/795/592028/download.do> [2] 농촌진흥청 농사로, 「느타리버섯 농작업일정」. <https://www.nongsaro.go.kr/portal/ps/psb/psbl/workScheduleDtl.ps?cntntsNo=30733&menuId=PS00087> [3] 농촌진흥청 농사로, 「느타리버섯 신품종 특성」. <https://www.nongsaro.go.kr/portal/ps/psb/psby/vodPlay.ps?mvpNo=1516> [4] 농촌진흥청 농사로, 「농산물소득조사 개요」. <https://www.nongsaro.go.kr/portal/ps/psz/psza/contentMain.ps?menuId=PS65442> [5] 농촌진흥청 농약안전정보시스템, 「디밀린(디플루벤주론) 등록 정보」. <https://psis.rda.go.kr/psis/agc/res/agchmRegistStusLst.ps?menuId=PS00263&sAgBrandNm=%EB%94%94%EB%B0%80%EB%A6%B0>